A défaut des cigales de mer de la lagune vénitienne difficiles à trouver chez nous...
4 à 6 langoustines par personne selon grosseur
80 gramme de riz à risotto par personne (Arborio ou non)
1/4 de litre de bouillon par personne
Mascarpone (ou crème fraiche et Parmesan)
Sel, poivre.
Huile d'olive
Vin blanc
Le bouillon:
Pour éviter de préparer un bouillon d'étrilles, on pourra...
1- ...verser l'eau dans une casserole
2- ajouter une c à café bombée de fumet de poisson (Maggi) par quart de litre d'eau
3- Ajouter toutes les têtes de langoustines ouvertes et les écraser à la cuillère en bois
Laisser cuire à petit bouillon 15 minutes
Rectifier l'assaisonnement. Filtrer au tamis et maintenir à feu doux.
Le risotto: (pour 4)
1- Dans une cocotte, verser 2 c à soupe d'huile d'olive.
2- Dans l'huile chaude, verser le riz et faire nacrer, puis mouiller avec 1 verre de vin blanc.
3- Couvrir largement le riz de bouillon. Laisser absorber la quasi totalité en remuant de temps en temps.
4- Verser ensuite la quasi totalité du bouillon (pas tout, de peur d'en avoir trop). Il sera toujours possible de détendre le risotto avec le reste en fin de cuisson. (En revanche, il faut éviter de le détendre avec de l'eau)
5- Le risotto continue de cuire à feu doux et ne nécessite plus guère de surveillance, sauf en fin de cuisson, lorsque le liquide se raréfie:
remuer, goûter: le riz doit être tendre dehors et ferme dedans... prolonger la cuisson en ajoutant, si nécessaire du bouillon.
6- Quand la cuisson souhaitée est atteinte (Le riz doit avoir absorbé presque tout le bouillon et être al dente), mélanger 2 c à soupe de mascarpone (ou 2 c à soupe de crème mélangée au Parmesan râpé), pour obtenir le liant crémeux.
7- Couper le feu et verser d'un coup les queues de langoustines dans le risotto.
C'est la chaleur du riz qui va les cuire.
Rectifier au besoin.
Servir
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