Cette viennoiserie tient son nom de la canne torsadée qu'utilisait le sacristain lors des cérémonies religieuses.
Pour six sacristains :
Deux pâtes feuilletées au beurre du commerce.
125 g d’amandes effilées
Pour la meringue :
Deux blancs d’œuf bio et une pincée de sel
125 g de sucre (en poudre ou sucre-glace, ou un mélange des deux)
Étaler la pâte feuilletée et découper deux chutes latérales, puis tracer dans la longueur, 6 bandes de largeur égale (environ 3cm). (Les quatre chutes serviront à faire un gros sacristain supplémentaire, avec le reste de meringue et d’amandes)
Monter une meringue à la française. (Voir la recette)
A l'aide d'une maryse, étaler la meringue sur les bandes, deux par deux.
Parsemer d'amandes effilées. Recouvrir une bande avec sa voisine et torsader les deux ensemble.
Déposer chaque tortillon sur une plaque de four recouverte d’une feuille Silpat ou de papier à pâtisserie.
Etaler un peu de meringue restante, sur chaque sacristain et parsemer à nouveau d’amandes effilées.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C.
A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.
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