La période de l'année est brève, où l'on peut réaliser cette recette avec des produits frais... Privilégiez plutôt la saison des figues. La rhubarbe de Picard est parfaite.
Selon la saison,
300 g de figues congelées ou fraiches
600 g de rhubarbe fraîche ou congelée découpée en tronçons de 2 cm
Le zeste râpé d’un demi citron
Le jus d’un citron
6 c à s à de miel
200 g de sucre
Deux blancs deux
- Cuire la rhubarbe avec le miel, 100 g de sucre et un verre à moutarde d’eau.
Laissez compoter 15 minutes à partir de l’ébullition sur feu moyen.
- Cuire les figues avec 100 g de sucre et deux cuillerées à soupe d’eau.
- Blanchir le zeste de citron deux fois
- Battre légèrement les blancs d'oeufs et le réserver.
- Mélanger les deux préparations et mixer au plongeur. Réserver cinq cuillerées à soupe de cette compote, puis...
...Chinoiser le reste. Votre appareil à glacer est prêt. Il faut le laisser refroidir.
- Quand l’appareil est refroidi, ajouter le jus de citron, le zeste râpé et la compote non chinoisée.
- Dans la sorbetière en marche, verser l’appareil refroidi.
Au tout début de la prise, ajouter les blancs légèrement battus.
(« monter au blanc d’oeuf » Ce procédé, comme l'ajout de glucose, ou ici de miel, permet au sorbet de foisonner. Il sera plus aéré et plus tendre après le prise)
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