Rien vaut le petit gris qu'on a cueilli et traité sans violence à la farine, mais on utilise ici des petits Bourgogne en conserve de qualité.*
Cette recette peut aussi se faire avec des bulots, qu'on utilisera nature, au sortir du court-bouillon, avec quelques rondelles de petits radis.
Ingrédients: Lentilles blondes de la Planèze ou vertes du Berry 50g/pers Bouquet garni Lard ou talon de jambon cru Une petite boite d’escargots de Bourgogne moyen calibre
2 gousses d’ail
1 Échalote grise 5 tiges de persil 100 gr de beurre demi-sel
Sel, poivre
Préparation:
Cuire les lentilles 20 min, dans l'eau froide salée+bouquet garni + poivre Recuire 15min. avec lard ou jambon cru.
Enlever le bouquet et mixer. Chinoiser Réserver.
------------- Escargots: Dans une casserole, verser les escargots avec leur jus
Ajouter la moitié du beurre, l’ail haché et les 2/3 du persil haché
Réduire en crème,à feu moyen, en remuant sans cesse
Ajouter le reste du beurre et du persil
Réduire à nouveau, presque à sec
Réserver.
-------------
Au moment de servir réchauffer les 2 casseroles à feu doux. Verser le velouté dans le récipient de service choisi, puis déposer les escargots.
Selon la taille du contenant : 6 pour un bol à riz chinois. Un seul dans le cas d'une verrine de buffet.
* La maison de l'escargot, rue Fondary à Paris 15°
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